旨味と五つの基本味

甘味、塩味、苦味、酸味、旨味の五つの基本味と人がそれらをどう感じるかを解説します。各味が風味のバランスに果たす役割や、旨味が旨み感やタンパク質と結びつく理由を説明します。タイの調味選択を理解するための基礎概念と、料理人が味を組み合わせて調和の取れた料理を作る方法を示します。