Вьетнам көктемгі роллы: дәстүрлі рецепттер, түрлері және тұздықтары
Оларды салқын, қышаусыз роллдар ретінде немесе көше тағамы ретінде хруст-жұмсақ алтын түсті шаршылар ретінде байқасаңыз да, олар бірнеше жұтымда толық тағам ұсынады. Бұл нұсқаулық Вьетнам көктемгі роллы деген не екенін, сыраящий және қуырылған нұсқалар қалай ерекшеленетінін, оларды үйде қалай дайындауға болатынын, сондай-ақ тұздықтар мен калориялар туралы не білу керектігін түсіндіреді. Мәтін айқын, қарапайым ағылшын тілінде жазылғандықтан оны ұстану және аудару оңай.
Вьетнам көктемгі роллына кіріспе
Неліктен вьетнамдық көктемгі роллдар әлемде танымал
Вьетнамдық көктемгі роллдар адамдарға ыңғайлылықты, жаңалықты және бай дәмді қарапайым түрде біріктіретіні үшін ұнайды. Саяхатшылар оларды әдетте Вьетнамға келген алғашқы күндері көше тағамы маңынан немесе шағын отбасылық мейрамханалардан көре алады. Халықаралық студенттер мен қашықтағы қызметкерлерге олар жеңіл әрі тойымды болуы мүмкін болғандықтан ұнайды — тез түскі ас немесе ортақ кешкі ас үшін жақсы таңдау. Балансқан тамақ іздейтіндер үшін ақуыз, көкөністер, шөптер және күріш негізіндегі орағыштар көптеген тез тағамдарға қарағанда ауырлық сезімін аз етеді.
Олардың жаһандық танымалдылығының үлкен бөлігі сыраящий және қуырылған нұсқалардың арасындағы контрасттан шығады. Сыраящий роллдар, әдетте gỏi cuốn деп аталады, мөлдір көрінеді; жұмсақ күріш қағазы арқылы қызғылт күріштен жасалған асшаян, жасыл шөптер және ақ кеспе көрінеді. Олар таза және шөпке бай дәмге ие. Қуырылған роллдар Оңтүстікте chả giò, Солтүстікте nem rán деп аталады; олар қуырудан кейін алтын-қоңыр және қытырлақ болады, ішіндегі толтырмасы бай әрі дәмді. Әлемнің әр жеріндегі мейрамханалар толтырмалар мен тұздықтарды жергілікті талғамға сай өзгертіп отырады, ал кейбір мәзірлер «spring roll Vietnam style» деген атауды сыраящий пен қуырылған тағамдардың екеуіне де қолданады. Дәстүрлі үйдегі вьетнамдық көктемгі роллдар әдетте аймақтық отбасылық рецепттерді ұстанады, көбірек жергілікті шөптерді қолданады және үстел басында өзара әрекет ететін түрде жейді.
Бұл нұсқаулықта вьетнамдық көктемгі роллдар туралы не үйренесіз
Бұл нұсқаулық Вьетнам көктемгі роллының негізгі түрлерін түсінуге және оларды сенімді түрде қалай тамашалауға болатынын үйретеді. Сіз екі ең маңызды түрін үйренесіз: сыраящий gỏi cuốn және қуырылған chả giò немесе nem rán. Әрбір түр үшін ингредиенттер, текстуралар және жейтін әдістер қалай ерекшеленетінін, сондай-ақ Вьетнамда әдетте қашан берілетінін көресіз.
Бөлімдер бойынша мақала Солтүстік, Орталық және Оңтүстік Вьетнамның аймақтық стильдерін, типтік ингредиенттерді және үйде орындауға болатын толық рецепттерді түсіндіреді. Сіз күріш қағазын, ақуыздарды, көкөністерді және шөптерді қалай дайындауды, сондай-ақ бастаушы болсаңыз да күріш қағаздан Вьетнам көктемгі роллын қалай әдемі орауды үйренесіз. Кейінгі бөлімдерде Вьетнам көктемгі роллдарының калориясы, тұздықтардың қоректік мәнге қалай әсер ететіні және роллдарды келесі тамаққа қауіпсіз сақтау туралы ақпарат беріледі. Мазмұн үй аспаздарына, саяхатшыларға және Вьетнамға тұрмысқа немесе оқуға баруды жоспарлап жүрген адамдарға практикалық пісіру кеңестері мен мәдени фон ұсынады.
Вьетнамдық көктемгі ролл деген не?
Вьетнамдық көктемгі роллдардың қысқаша тарихы мен шығу тегі
Бүгінгі Вьетнам көктемгі роллының не екенін түсіну үшін оның тарихына қысқаша қарау пайдалы. Жіңішке қамыр немесе қабықпен оралған роллдар Оңтүстік-Шығыс Азия мен Шығыс Азия көрші асханаларынан Вьетнамға жетуі мүмкін, онда ұқсас закускалар бұрыннан бар болатын. Уақыт өте келе, Вьетнам аспаздары осы ойды жергілікті ингредиенттермен бейімдеп, күріш қағазы, күріш кеспесі, мол жаңа шөптер және мəтті-ұсақ балық тұздығын қолдана бастады. Нақты даталар белгісіз, және көп мәлімет ас үй тарихы мен ауызша дәстүрден келеді, сондықтан тарих жуықтаушылықпен беріледі.
Күріштің егіншіліктегі маңызы көктемгі роллдардың Вьетнамдық көрінісі мен дәмінің негізін құрайды. Күріш негізгі дақыл болғандықтан, адамдар күрішті әртүрлі формаға айналдыруды үйренді: кеспе, кекс және жұқа парақтар — күріш қағазы (bánh tráng) солардың бірі. Бір уақытта жылы климат көкөністер мен шөптерді, мысалы жалбыз, басилік және Вьетнам кориандры (rau răm) сияқты өсіруге мүмкіндік берді. Фиш-соус (ферменттелген балық пен тұздан жасалатын) басты дәмдеушіге айналды және қазір роллдарға қосылатын көптеген тұздықтардың дәмін анықтайды. Осы элементтер бірігіп, сыраящий және қуырылған көктемгі роллдар отбасылық тамақтарда, базардағы көше тағамдарында және мерекелік дастархан мен сыйлықтарда кең тарады.
Сыраящий және қуырылған вьетнамдық көктемгі роллдар
Адамдар «Вьетнам көктемгі роллы» туралы сөйлескенде олар сыраящий немесе қуырылған нұсқаны меңзеген болуы мүмкін, бұл мәзірде шатасуға әкеледі. Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллдар, gỏi cuốn деп аталатындар, құрғақ күріш қағазын суға қысқа батырып жұмсартады. Асхана құрамында қайнатылған ақуыздар, мысалы асшаян мен жұқалап туралған шошқа еті, күріш кеспесі, салат және шөптер болуы мүмкін; кейін олар оралып, қуырусыз беріледі. Текстура сыртынан жұмсақ және сәл серпімді, ішіне салқын салат және нәзік кеспе толтырылады. Дәмі жеңіл, салқын және шөпті, әсіресе жарқын тұздықтармен бірге.
Қуырылған вьетнамдық көктемгі роллдар, Оңтүстікте chả giò, Солтүстікте nem rán деп аталады, мүлде басқа тәсілмен дайындалады. Ұсақталған шошқа еті, туралған асшаян, шыны тәрізді кеспе, саңырауқұлақтар және көкөністер сияқты дәмделген толтыруша оралып, кейін терісі біркелкі алтын-қоңыр және хрустящая болғанша терең қуырылады. Ішінде толтыру жылы және дәмді болады. Адамдар көбінесе бұл роллдарды салат және шөптерге орап, сосын тұздыққа батырып жейді, бұл қуырылған қабықтың байлығын жұмсартады. Вьетнамнан тыс жерлердегі кейбір мейрамханалар «spring roll» деген жалпылама атауды қолданса, басқалары сыраящий нұсқаны «summer roll» деп белгілейді. Егер сіз сыраящий роллдардың мөлдір болғанын және қуырылмағанын, ал қуырылған роллдардың тығыз әрі алтын түсті болатынын есіңізде сақтасаңыз, әр түрді ажырату оңайырақ болады.
Вьетнамдық көктемгі роллдардың негізгі түрлері және аймақтық өзгерістері
Оңтүстік стильдегі gỏi cuốn және chả giò
Классикалық Оңтүстік gỏi cuốn әдетте күріш қағазында үш көрінетін қабаттан тұрады: қызғылт қайнатылған асшаян, бозғылт шошқа еті жұқа тілімдері және ақ күріш кеспесі. Бұлар жасыл салат, жуа және көптеген жаңа шөптермен, мысалы жалбыз және тай базиликпен біріктіріледі. Роллдар әдетте басқа аймақтарға қарағанда үлкенірек және босырақ оралған болады, бұл жергілікті өнімнің молдығы мен жылы климаттағы босаңсыған тамақтану стилін көрсетеді.
Оңтүстік қуырылған роллдар, chả giò, жиі ұсақталған шошқа еті, туралған асшаян, таро немесе тәтті картоп, шыны кеспе және майдаланған көкөністерден тұрады. Мақсат — қуырылған кезде ылғалдылығы сақталатын, бірақ өте суық емес толтыруша алу. Оңтүстікте chả giò әдетте дәмді балансты қамтамасыз ететін nước chấm деп аталатын классикалық балық тұздығының ыдысымен беріледі. Gỏi cuốn-пен бірге танымал тағы бір тұздық — хойсин мен жержаңғақтан дайындалған қою аралас тұздық. Бұл тұздықтар Оңтүстік Вьетнам тамағының айқын, қабатталған дәмдерін айқындайды, мұнда шөптер мен қант немесе түбір көкөністердің тәттілігі айтарлықтай байқалады.
Солтүстік nem rán және крабты роллдар
Бұл роллдар көбінесе Оңтүстіктікіне қарағанда кіші және тығыз болады, толтырушының компоненттері біркелкі текстура жасау үшін ұсақтап туралады. Кәдімгі ингредиенттерге ұсақталған шошқа еті, күнжаңа саңырауқұлақтар (wood ear), шыны кеспе, сәбіз және кейде мерекелік тағамдарда краб немесе басқа теңіз өнімдері кіреді. Дәмдеуіштер көбінесе жұмсақ болып келеді, тұз, умаи және аздап тәттілікке басымдық беріледі, қатты қант немесе күшті шөптерге қарағанда.
Солтүстік асында nem rán жиі үлкен табақ қуырылған роллдармен бірге беріледі, оның қасында салат және шөптерге арналған себет, күріш кеспесінің (bún) табақшасы және маринадталған сәбіз бен жасыл папайя қосылған сұйылтылған nước chấm мискасы болады. Әр қонақ өз кесегін жинап алады: бір бөлікті ролл, кеспе және шөптерді салат жапырағына немесе кішкене ыдысқа салып, сосын тұздыққа батырады. Крабты роллдар отбасылық мерекелер кезінде әсіресе танымал, себебі краб етінің нәзік дәмі сыйлық ретінде бағаланады. Осылайша, nem rán тек жеңіл тағам ғана емес, сонымен қатар мерекелік мәзірдегі маңызды тағам болып табылады.
Орталық Вьетнамдық nem lụi және басқа вариациялар
Орталық Вьетнам, Хюэ және Дананг сияқты қалаларымен, көктемгі ролл идеясын сәл өзгеше тәсілмен ұсынады. Танымал тағамдардың бірі — nem lụi, ол лимоншөп шөбінің таяқшаға немесе металл штангаға оралғанға дейін грильде пісірілген ұсақталған ет, көбінесе шошқа еті. Үстелде әр адамға күріш қағазы, жаңа шөптер, жұқалап туралған қияр, маринадталған көкөністер және кейде жасыл банан немесе жұлдызжеміс беріледі. Әр адам дәміне қарай грильде пісірілген етті көкөністермен бірге күріш қағазына орап, сол сәтте жейді. Бұл өзара әрекетті формат үстелде сыраящий көктемгі роллды жасауға өте ұқсас.
Nem lụi өзінен өзі алдын ала оралмағанымен, күнделікті өмірде ол көктемгі ролл тағамдарына жақын саналады, себебі күріш қағазы, шөптер және тұздықтар дәл солай пайдаланылады. Орталық Вьетнам сонымен қатар кейбір ферменттелген шошқа етінен жасалатын тағамдар (nem chua) немесе басқа аймақтарда жоқ жабайы шөптерді қолданатын ролл-стильді сипаттамаларымен танымал. Бұл тағамдар күріш қағазы мен толтырмалар идеясының қаншалықты икемді екенін көрсетеді: олар грильделген еттерге, ферменттелген өнімдерге және әртүрлі текстураларға бейімделіп, бәрібір Вьетнам роллдары әлемінің бір бөлігі сияқты сезіледі.
Вегетариан және веган вьетнамдық көктемгі роллдар
Вегетариан және веган нұсқалары кең таралған, бұл белгілі бір күндері етсіз тамақтануды қолдайтын буддист дәстүрлеріне де байланысты. Сыраящий роллдар үшін тофу танымал ақуыз болып табылады, оны маринадтап, сыртынан аздап қытырлақ болғанша қуыруға болады. Аралас көкөністер ретінде салат, сәбіз, қияр, болгар бұрышы және бұршақ ұрықтары түсті әрі хруст береді. Саңырауқұлақтар, әсіресе устрица немесе шиитаке, еттің ұсынатын тереңдігін ауыстыратын дәм береді. Қуырылған роллдарда тофу, саңырауқұлақтар, шыны кеспе және ұсақ туралған қырыққабат немесе таро сияқты толтырулар жануар өнімдерінсіз де қанағаттанарлық текстура жасайды.
Веган нұсқалардың дәмін шынайы ұстау үшін маринадтар мен тұздықтарда балық тұздығын алмастыру маңызды. Жақсы өсімдік негізіндегі баламаларға аздап лайм шырынымен араластырылған соя соусы немесе кейбір азиялық супермаркеттерде сатылатын теңіз шөптерінен, ферменттелген бұршақтан немесе саңырауқұлақтан жасалған веган «балық» тұздықтары кіреді. Сондай-ақ жеңіл соя соусы, су, күріш сірке суы немесе лайм, қант, сарымсақ және чили қосып, nước chấm тепе-теңдігін еске түсіретін аралас жасауға болады. Тофу, темпе немесе дәмделген өсімдік минцын таңдап, осы алмастырғыш тұздықтарды қолдана отырып, кез келген Вьетнам көктемгі роллының рецептісін вегетариан немесе веган диетасына сәйкес бейімдей аласыз, бірақ жаңа, шөпке негізделген сипаттама сақталады.
Вьетнамдық көктемгі роллдар үшін ингредиенттер
Күріш қағазы (bánh tráng) және кеспелер
Күріш қағазы, вьетнам тілінде bánh tráng деп аталатын, Вьетнам көктемгі роллының негізі болып табылады. Ол негізінен күріш ұны мен судан, кейде қосымша икемділік пен жылтырлық үшін тапиока қоспасынан жасалады. Қоспа жұқа парақтарға буға пісіріліп, кейін кептіріледі. Құрғақ парақтар сынғыш келеді, бірақ қысқа уақытқа суға батырып жұмсарғаннан кейін олар икемді болып, толтырмаларға оралуға дайын болады. Олар негізінен күріштен жасалғандықтан табиғи түрде глютенсіз болып келеді, бұл халықаралық қонақтар үшін қолайлы.
Кеспелер де вьетнамдық көктемгі роллдардың текстурасында маңызды рөл атқарады. Сыраящий роллдар әдетте жіңішке күріш вермишелі (bún) қолданады, оны пакет нұсқаулығына сай қайнатып, суытылған судың астында шаюға және жақсылап тазартып қоюға болады. Қуырылған роллдар көбінесе мүкжидектен немесе басқа крахмалдардан жасалған шыны кеспені қолданады; олар қуыру кезінде сәл серпімді болып қалады және толтырудан дәмді сіңіреді. Күріш қағазын таңдағанда жұқа, біркелкі және тым ұнтақты емес орағыштарды іздеңіз; өте қалың парақтар біркелкі жұмсаруы қиын болуы мүмкін. Жұмсарту үшін салқын немесе жылы су ең жақсы. Әр парақты шамамен 5–10 секундқа батырып, содан кейін табаққа немесе тақтаға жайып қойыңыз; ол әуеде қосымша жұмсарады. Егер тым ұзақ батырып қойсаңыз, күріш қағазы жабысқақ және әлсіз болады, ал тым аз батыру кезінде ол қатты болып, орағанда жарылып кетуі мүмкін.
Ақуыздар: асшаян, шошқа еті, тофу және теңіз өнімдері
Вьетнам көктемгі ролл рецептеріндегі кең таралған жануар ақуыздарына асшаян, шошқа еті, тауық және әртүрлі теңіз өнімдері жатады. Классикалық gỏi cuốn-да бүтін немесе жартылай кесілген қайнатылған асшаян күріш қағазы арқылы көрініп тұратындай орналастырылады. Жұқа тілімделген қайнатылған немесе баяу пісірілген шошқа еті байлық қосады. Қуырылған роллдарда ұсақталған шошқа еті жиі туралған асшаян немесе крабпен бірлесіп жұмсақ, дәмді толтыруды жасайды. Теңіз тағамдары да қолданылады, әсіресе жағалау аймақтарында, мұнда ақ балықтың ұсақталған түрін немесе кальмарды қосуы мүмкін.
Жеңілірек немесе өсімдік негізіндегі опцияларды қалағандар үшін тофу мен басқа соя өнімдері өте икемді. Қатты тофуды сығып, сарымсақ, бұрыш және аз ғана соя немесе балық тұздығы (немесе веган баламасы) қосып маринадтап, кейін қуырып немесе грильдеуге болады. Бұл ролл ішінде толысып тұратындай серпімді текстура береді. Қай ақуызды таңдасаңыз да, роллдарды жинамас бұрын оны толық пісіру маңызды, әсіресе ет немесе теңіз өнімдерін қолданғанда. Шикі және дайын ингредиенттерді бөлек ұстаңыз, тапсырмаларды орындағанда қол мен кесу тақталарын жуып тұрыңыз, және егер дайын толтыруды дереу қолданбасаңыз оны суытып қойыңыз. Бұл азық-түлік қауіпсіздігі әдеттері қарапайым үй тағамынан бастап қонақтарға арналған үлкен партияларға дейін маңызды.
Көкөністер, жаңа шөптер және хош иістендіргіштер
Көкөністер мен шөптер көктемгі ролл Вьетнам тағамын таза және жандандыратын етеді. Сыраящий және қуырылған роллдар үшін типтік көкөністерге салат, қияр, сәбіз, бұршақ ұрықтары, қырыққабат және кейде тамадық радык (daikon) жатады. Сыраящий роллдарда бұл көкөністер әдетте шикі және жіңішке таяқшалар немесе ұсақталған түрде болады, сондықтан олар кеспе мен ақуызбен жақсы үйлеседі. Қуырылған роллдарда көкөністер толтырушыға біркелкі қосылып, қуыру кезінде бірдей пісуі үшін ұсақ кесілген болады. Нәтижесінде әр жұтымда жұмсақ және сәл қытырлау текстуралардың араласуы болады.
Шөптер одан да ерекшеленеді. Танымал таңдау — жалбыз, тай базилик, Вьетнам кориандры (rau răm) және сарымсақ жасыл пияз. Бұл шөптер көптеген адамдардың тамақтан кейін ұзақ уақыт есінде қалатын Вьетнам көктемгі роллдарының хош иісін береді. Хош иістендіргіштер ретінде сарымсақ, шалот, жасыл пияз және кейде имбир добавленеді. Егер сіздің елде кейбір вьетнамдық шөптер табылмаса, олардың орнына қарапайым жалбыз, итальяндық базилик, кориандр немесе жалпақ жапырақты ақжелкенді қолдануға болады. Дәмі сәл өзгеше болады, бірақ сіз әлі де күріш қағазымен және балық тұздығына негізделген тұздықтармен жақсы үйлесетін жаңа, жарқын әсер аласыз.
Қосымша және алмастырмалар
Заманауи Вьетнам көктемгі ролл рецептері, әсіресе Вьетнамнан тыс жерлерде, шығармашылық қоспаларды жиі қосады. Авокадо ірілігін сыраящий роллдарға кремділік береді және асшаян немесе ысталған лососьпен жақсы үйлеседі. Манго тіліктері сергітетін тәттілік қосып, фьюжн-нұсқаларда танымал. Шпинат, рукола немесе аралас салат жапырақтары дәстүрлі салат жапырағын алмастыруға немесе толықтыруға болады. Бұл өзгерістер роллдарды батыстық салатқа үйренген адамдарға таныс етеді, бірақ вьетнамдық орау техникасы мен тұздық стильін сақтайды.
Глютенсіз қонақтар үшін стандартты күріш қағазы мен күріш вермишелі әдетте қауіпсіз, бірақ хойсин, соя соусы немесе устрица соусы сияқты тұздықтарда бидай бар-жоғын тексеру керек. Төмен көмірсу нұсқалары кеспені азайту немесе алмастыру арқылы көбірек көкөністер мен ақуыздарды қолдануды ұсынады. Егер жаңғаққа аллергияңыз болса, тұздықтарда жержаңғақ орнына сусам майы (тахини) немесе күнбағыс тұқымының майын қолдануға болады. Кейбір алмастырмалар текстурасы мен дәмін айтарлықтай өзгертеді: авокадо роллдарды бай әрі жұмсақ етеді, қосымша жапырақтар оларды жеңілірек етеді бірақ кем қытырлақ етеді, ал сусам негізіндегі тұздықтар жержаңғаққа қарағанда қуырылған дәмді күшейтеді. Өз дәміңіз бен ингредиенттеріңізге қарай өзгерістер енгізіңіз және осы вариацияларды дәстүрлі Вьетнам көктемгі роллдарының дәл көшірмелері емес, жаңа стильдер ретінде қарастырыңыз.
Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллды қалай жасауға болады (Gỏi Cuốn)
Классикалық асшаян мен шошқа етінен жасалған роллдарға арналған ингредиенттер тізімі
Асшаян мен шошқа етінен жасалған классикалық сыраящий Вьетнам көктемгі роллы рецепті қарапайым, оңай табылатын ингредиенттерді қолданады. Шамамен 10 орташа ролл (2–3 адамға жеңіл тамақ) үшін сіз келесі заттарды дайындай аласыз. Мөлшерлері шамаланған және сіздің талғамыңызға немесе жергілікті супермаркетте бар нәрсеге қарай реттелуі мүмкін.
Роллдарға:
- 10 дөңгелек күріш қағаз орағыштары (шамамен 22 см / 8–9 дюйм диаметрінде)
- 100 г құрғақ күріш вермишелі кеспесі (шамамен 1 кесе пісірілген, бос жинақталған)
- 200 г асшаян, қабықшасы алынған және ішектері тазартылған (шамамен 16–20 орташа асшаян)
- 150 г шошқа ішегі немесе майсыз шошқа еті (пісірілгеннен кейін жұқа тілімделгенде шамамен 2/3 кесе)
- 1 шағын бас салат, жапырақтары бөлініп, жыртылған
- 1 шағын қияр, жіңішке таяқшаларға кесілген
- 1 орташа сәбіз, жулиеннге кесілген (шамамен 1 кесе)
- бір ұрпақ жаңа жалбыз жапырақтары (шамамен 1/2 кесе бос жинақталған)
- бір ұрпақ тай базилигі не кәдімгі базилик жапырақтары
- жаңа жуа (қалау бойынша, көрініс пен хош иіс үшін)
Классикалық тұздыққа (nước chấm):
- 3 ас қасық балық тұздығы
- 3 ас қасық қант
- 6 ас қасық жылы су
- 2–3 ас қасық лайм шырыны немесе күріш сірке суы
- 1–2 сарымсақ тістері, ұсақтап туралған
- 1 шағын чили, тілімделген (қалау бойынша)
Роллдарды жекелендіру үшін ішіне кесілген чили, қосымша шөптер сияқты кориандр немесе жұқа кесілген авокадо сынды заманауи қосымша қоспаларды қолдануға болады. Егер қаласаңыз, nước chấm орнына немесе оған қоса жержаңғақ-хойсин тұздығын дайындауға болады, егер сіз бай, кремді соусты ұнатсаңыз.
Сыраящий роллдарды жасау бойынша қадамдық нұсқаулық
Үйде gỏi cuốn жасау әр компонентті алдын ала дайындап, салқындатқаннан кейін жинасаңыз оңайырақ болады. Қарапайым, қысқа қадамдар шағын ас немесе студент жатақханасында пісіру кезінде де орындауға көмектеседі.
- Шошқа етін пісіру: Шошқа етін кішкентай кастрюльге салып, суық сумен жабу, аздап тұз қосып, шамамен 20–25 минуттай баяу қайнату арқылы піскенше пісіріңіз. Суытып, жұқа тілімдерге кесіңіз.
- Асшаянды пісіру: Суарылған суды баяу қайнатуға жеткізіп, асшаянды салыңыз да, олар қызғылт түске кіріп, мөлдірлігі жоғалғанша (әдетте 2–3 минут) пісіріңіз. Суды ағызып, суытып қойыңыз. Үлкен болса, ұзындық бойынша екіге бөліп кесіңіз.
- Кеспені дайындау: Күріш вермишелін орама нұсқаулығына сай қайнатыңыз, әдетте 3–5 минут. Суытылған сумен шаю, жақсылап тазартып, бүйірге қойыңыз.
- Көкөністер мен шөптерді дайындау: Салат пен шөптерді жуыңыз да, құрғатыңыз. Қияр мен сәбізді жіңішке таяқшаларға кесіңіз. Күріш қағазының ылғалдануын болдырмау үшін барлығын мүмкіндігінше құрғақ ұстаңыз.
- Тұздықты дайындау: Қантты жылы суда ерітіп, содан кейін балық тұздығы мен лайм шырынын қосыңыз. Сарымсақ пен чилиді араластырыңыз. Дәміне қарай суды, қантты немесе лаймды қосып реттеңіз.
- Орау станциясын ұйымдастыру: Ені кең ыдысқа немесе табаққа салқын не жылы су құйыңыз. Күріш қағазы, кеспе, ақуыздар, көкөністер мен шөптерді қол жетімді жерге қойыңыз.
- Күріш қағазын жұмсартыңыз: Бір парақты 5–10 секундқа суға батырып, бүкіл беті суланғанына көз жеткізіп айналдырыңыз. Тақтаға немесе табаққа жатыңыз; ол бірнеше секунд ішінде қосымша жұмсарады.
- Толтырманы салыңыз: Орағыштың төменгі үштен бір бөлігіне бір кесек салат, кеспенің аз ғана тілімін, қияр, сәбіз және шөптерді қойыңыз. Бұдан жоғарысында 3–4 асшаян жартысын және бірнеше шошқа еті тілімдерін орналастырып, дайын роллда олар көрінуін қадағалаңыз.
- Роллды орау: Төменгі шетін толтырма үстінен жабыңыз, содан кейін бүйірлерін конверт сияқты ішке бүктеңіз. Алға қарай орауды жалғастырыңыз, роллды тым қатты емес, бірақ тым бос қалдырмай пакеттерді тартқандай етіп мықтап ораңыз.
- Қайталау және ұсыну: Қалған орағыштар мен толтырмаларды пайдаланып жалғастырыңыз. Роллдарды дереу тұздықпен бірге ұсыныңыз.
Ораған кезде күріш қағазын қадағалаңыз. Ол жұмсақ әрі икемді болуы керек, бірақ желім сияқты жабысқақ болмауы тиіс. Егер қатты болса, батыру уақытын 1–2 секундқа көбейтіңіз; егер ол оңай жыртылып немесе табаққа қатты жабысып қалса, батыру уақытын азайтып немесе салқын суды қолданыңыз.
Орау техникасы және жиі кездесетін қателіктер
Әдемі Вьетнам көктемгі роллын орау біраз тәжірибе талап етеді, бірақ бірнеше қарапайым ереже табысқа жеткізеді. Біріншіден, толтырманы орағыштың төменгі үштен бір бөлігіне тар сызық ретінде орналастырыңыз, жақтары бос қалсын. Алдыңғы қатты емес элементтерді, мысалы салат пен кеспені қойып, кейін қияр мен сәбіз сияқты қатты элементтерді қабаттаңыз; асшаяндарды иілген жағына қарай қойыңыз, сонда олар дайын роллда әдемі көрінеді. Төменгі шетін толтырма үстінен жабыңыз, содан кейін бүйірлерін қаттылап ішке қарай бүктеңіз. Содан кейін бір жылдам және біртекті қозғалыспен алға қарай ораңыз, орау барысында толтырманы сәл кері тарта отырып мықтап ұстаңыз.
Жиі кездесетін проблемаларға күріш қағазының жыртылуы, роллдардың тым бос болуы және толтырмалардың сыртына төгілуі жатады. Жыртылу көбінесе орағышты тым ұзақ батырудан немесе қатаң, өткір ингредиенттерді қолданудан болады. Көкөністерді жіңішке етіп кесіп, үлкен, қатты кесектерден аулақ болыңыз. Бос роллдар көбінесе тым аз толтырмадан немесе орау кезінде қатты тартпаудан болады. Орташа мөлшерде толтырма қолдануға және ораған кезде роллды ақырындап үдетіп тартуға үйреніңіз. Егер орағыштар тым құрғақ болса, олар жарылады; егер тым суланса, олар жабысқақ және әлсіз болады. Құрғақтығы жоғары орағыштар үшін батыру уақытын сәл көбейтіңіз және жұмыс бетін ылғалдап тұрыңыз. Өте суланған парақтар үшін салқын суды қолданып, тезірек жұмыс жасаңыз, сонда парақ еріп кетпейді.
Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллдарды сақтау бойынша кеңестер
Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллдар олар дайындалғаннан кейін ең дәмді болып келеді, өйткені күріш қағазы жұмсақ және көкөністер қытырлақ болып қала береді. Жалу бойынша, идеалды текстура үшін оларды орағаннан кейін 30–60 минут ішінде жеуге тырысыңыз. Дегенмен, көптеген адамдар оларды аздап алдын ала дайындауы керек болғандықтан, дұрыс сақтау маңызды.
Роллдарды құрғақтан немесе бір-біріне жабысып қалмауы үшін бір қабатқа жайып, үстін сәл ылғал таза матамен жабыңыз. Әр роллды жеке пластик орамға орап қою да ылғалды сақтауға және жабысып қалмауға көмектеседі. Оларды тоңазытқышта бірнеше сағатқа ғана сақтаңыз, өйткені ұзақ сақтау күріш қағазын қатайтып, көкөністерді шырматуы мүмкін. Сыраящий роллдарды мұздатпаңыз; мұздату күріш қағазы мен жаңа көкөністердің құрылымын өзгертеді, ерігенде жарылған және суық текстураға әкеледі. Оның орнына алдын ала пісірілген ақуыз, кеспе және туралған көкөністер сияқты компоненттерді алдын ала дайындап, бөлек тоңазытқышта сақтап, роллдарды беру алдында жинаған дұрыс.
Вьетнамдық қуырылған көктемгі роллды қалай жасауға болады (Chả Giò / Nem Rán)
Классикалық қуырылған көктемгі роллдың толтырушысы
Классикалық Вьетнам қуырылған роллы рецепті толтырушаның қуыру кезінде жақсы пісіп, іште ылғалдылығын сақтайтындай етіп дайындалуына бағытталған. Шамамен 20 кішкентай ролл үшін кеңінен қолданылатын қоспада көлем бойынша ет пен көкөністер шамамен тең, ал шыны кеспе бәрін бір-біріне қосып тұру үшін аздап қосылады. Бұл мөлшер жұмсақ ет, серпімді кеспе және сәл қытырлақ көкөністер арасындағы жағымды контраст береді.
Кәдімгі толтырушаға мыналар кіруі мүмкін:
- 300 г ұсақталған шошқа еті (шамамен 1 1/2 кесе)
- 100 г туралған асшаян немесе краб еті (шамамен 1/2 кесе)
- 40 г құрғақ шыны кеспе, суландырып, ұсақтап туралған (шамамен 1 кесе суланғаннан кейін)
- 1 шағын сәбіз, ұсақ үгітілген
- 50 г wood ear немесе шиитаке саңырауқұлақтары, суландырып, ұсақталған
- 1 шағын пияз немесе 2–3 шалот, ұсақ туралған
- 1 жұмыртқа, жеңіл соғылған (қалау бойынша, байланыстырғыш ретінде)
Дәмдеуіштер әдетте 1–2 ас қасық балық тұздығы, аздап қант, ұнтақталған қара бұрыш және кейде ұсақталған сарымсақ немесе жасыл пияздан тұрады. Барлығын жақсылап араластырыңыз, бірақ тым езбеңіз; сіз паста емес, ұсақ бөлек кесілген бөліктерді көргіңіз келеді. Егер көбірек көкөніс қосуды қаласаңыз, сәбізді көбейтуге немесе ұсақ туралған қырыққабат қосуды қарастыруға болады; етті аздап азайту арқылы сіз дәмді толтыруды өз талғамыңызға немесе бюджеттіңізге бейімдей аласыз.
Орау және қуыру бойынша нұсқаулық
Қуырылатын роллдарды орау сыраящий роллдарда қолданылатын сол күріш қағазын пайдаланады, бірақ толтыруды қорғау үшін әдіс сәл өзгеше. Ені кең табаққа немесе төсектегі жылы суға парақты қысқа уақытқа, 2–4 секундқа батырыңыз да, таза бетке жайыңыз. Қуырғанда қолданатындықтан, көптеген аспаздар жұқа парақтардың орнына жұп қабатты қолданады немесе қуыған кезде қосымша хруст беру үшін торлы стильдегі орағыштарды таңдайды.
Жұмсарған орағыштың бір бұрышына 1–2 ас қасық толтырушаны қойып, оны кішкентай бөренеге ұқсас пішіндеңіз. Бұршақты ораңыз, кейін екі бүйір жиекті ішке бүктеп жабыңыз да, қарама-қарсы бұрышқа қарай қаттылап ораңыз. Қатты орау майдың ішке кіруін болдырмайды және роллдың жарылып кетуін тежейді. Қуыру алдында оралған роллдарға бірнеше минут демалуға рұқсат етіңіз, сонда күріш қағазы бетінде сәл кебеді; бұл жабысып қалуды және шашының шашылуын азайтады. Қажетті мөлшерде бейтарап майды табада немесе терең кастрюльде қыздырып, роллдардың жартысынан кем емес бөлігін жабыңыз. Майдың орташа температурасына қойыңыз: майға кішкентай кесек орағыш салғанда ұсақ көпіршік пайда болуы тиіс. Роллдарды партиялап қуырыңыз, барлық жақтары біркелкі алтын-қоңыр болғанша әр бірнеше минут сайын аударып, әдетте 6–10 минутқа созылады (өлшемге байланысты).
Шашырауды азайту үшін толтыру суы бар болмауын қадағалаңыз және суланған кеспе мен көкөністерді жақсылап төгіп алыңыз. Табаны тым көп толтырмаңыз, өйткені бұл май температурасын төмендетіп, роллдардың майлы болуына әкеледі. Егер сіз күріш қағазы орнына бидай негізіндегі орағыштарды таңдасаңыз, оларды пакеттен тікелей қолдануға болады; бұл орағыштар қуырғанда айырмашылық жасайды: олар біртекті және көпіршікшейді, ал күріш қағазынан қуырылғандар нәзік, қырықырайтын қыртысқа ие болады.
Эйр-фрайер және пеш нұсқалары
Көп үй аспаздары Вьетнам қуырылған көктемгі роллын аз маймен қалай дайындауға болатынын іздейді. Эйр-фрайер мен пешті пайдалану техника мен күтулерді түзеткен жағдайда жақсы нәтиже береді. Текстура терең қуыруға қарағанда дәлме-дәл болмауы мүмкін, бірақ олар әлі де жағымды қытырлақ болып, шағын ас үйлер немесе студент жатақханалары үшін ыңғайлы.
Эйр-фрайерге арналғанда әр оралған роллды бетін қытырлақ және қоңырлау үшін аздап маймен бүрку немесе жағу қажет. Роллдарды эйр-фрайер себетіне бір қатарға орналастырыңыз, олардың арасында орын қалдырыңыз. 180–190°C шамасында (355–375°F) 10–15 минут пісіріңіз, жарты уақытында бір рет аударып, роллдар алтынға айналғанша және толтыруы ыстық болғанша. Пеште роллдарды пергамент қағаз төселген табаға қойып, аздап май жағу немесе бүрку арқылы 200°C шамасында (390°F) 20–25 минут пісіріңіз, бір рет аудару арқылы. Орағыштардың тым құрғап кетпеуі үшін ұзақ пісіру уақытынан және өте жоғары температурадан аулақ болыңыз. Бетіндегі аздап май және пісіру кезінде аудару біркелкі қоңырлануға ықпал етеді. Эйр-фрайер мен пеште дайындалған роллдар терең қуырудан сәл құрғақ және көпіршікшімей келеді, бірақ олар майды аз сіңіріп, күнделікті тұтынуға жақсы балама бола алады.
Қуырылған роллдарды мұздату және қайта қыздыру
Қуырылған Вьетнам көктемгі роллдарын алдын ала дайындауға ыңғайлы, бұл студенттер мен қашықтағы жұмысшыларға уақыт үнемдеуге көмектеседі. Сіз оралған, бірақ пісірілмеген роллдарды немесе жартылай қуырылғандарды мұздатуға болады. Пісірілмеген оралған роллдарды пергамент төселген табаққа бір қабатқа орналастырып, олар қатты мұздайғанша тоңазытқышқа қойыңыз. Содан кейін оларды мұздатқыш сөмкеге немесе контейнерге ауыстырып, күні мен толтыру түрін жазып, қайтадан мұздатқышқа салыңыз. Бұл әдіс роллдардың бір-біріне жабысып қалуын болдырмайды және қажетті мөлшерді оңай алып шығады.
Алдын ала қуырылған роллдар үшін оларды жеңіл ғана қоңырландырғанша қуырып, толықтай суытып, содан кейін солай мұздатуға болады. Дайын болғанда, пісірілмеген мұздатылған роллдарды ыстық майға, эйр-фрайерге немесе пешке тіке салуға болады, пісіру уақытын бірнеше минутқа ұлғайтыңыз. Алдын ала қуырылған роллдарды қайтадан пеште немесе эйр-фрайерде 180–190°C шамасында қайта қыздырып, қайтадан қытырлата аласыз. Жалпы алғанда, мұздатылған роллдар 1–2 ай бойы жақсы сапада сақталады. Пакеттерді датамен және толтыру түрімен белгілеп қою ескі партияларды бірінші қолдануға көмектеседі. Қандай жағдайда да, роллдардың ортасы толық қызғанша қыздырғаныңызды тексеріңіз.
Вьетнамдық көктемгі роллдарға арналған тұздықтар
Классикалық балық тұздығы (nước chấm)
Nước chấm — Вьетнам көктемгі роллдарына ең көп қолданылатын тұздық және ел бойынша дастарханнан табуға болады. Ол балық тұздығына негізделген, жалғыз тұрған кезде қуатты хош иіске ие болса да, су, қант, лайм шырыны, сарымсақ және чилимен араластырғанда теңдестірілген және жағымды болады. Бұл сұйық, жарқын тұздық сыраящий және қуырылған роллдарға икемделіп өзгертіле алады.
Есте сақтау оңай қарапайым қатынас шамамен 1 бөлік балық тұздығы, 1 бөлік қант, 2–3 бөлік су және 1–1.5 бөлік лайм шырыны немесе сірке суы. Мысалы, 3 ас қасық балық тұздығы, 3 ас қасық қант, 6–9 ас қасық су және 3–4 ас қасық лайм шырынын араластырыңыз. Қант ерігенше араластырып, содан кейін ұсақталған сарымсақ пен тілімделген чили қосыңыз. Сыраящий gỏi cuốn үшін сәл тәтті және қышқылрақ қоспаны ұнататындар көп; ал бай қуырылған роллдарға кейбіреулер майды кесіп тастау үшін балық тұздығының күшті дәмін әрі қышқылдығын көбірек ұнатады. Тұздықтың тепе-теңдігін дәміңізге қарай су қосып, қантты көбейту немесе лайм қосу арқылы реттеңіз.
Вьетнамдық көктемгі роллдарға арналған жержаңғақ-хойсин тұздығы
Тағы бір танымал тұздық, әсіресе Вьетнамнан тыс жерлерде — қою жержаңғақ-хойсин тұздығы. Бұл тұздық сыраящий роллдармен жақсы үйлеседі, себебі ол салат пен шөптердің қытырлағына қарама-қарсы байлық пен жұмсақтық қосады. Ол соя мен жержаңғақтың таныс дәмін іздейтін халықаралық қонақтар арасында да танымал.
Негізгі жержаңғақ-хойсин тұздығын жасау үшін шамамен 2 ас қасық жержаңғақ майы, 2 ас қасық хойсин тұздығы және 4–6 ас қасық суды кішкентай қазанға салыңыз. Бір сарымсақ тістері ұсақтап турап қосып, егер хойсин тым ащы болса, аздап қант қосыңыз. Қандай консистенция қажет болса, сол үшін аздап суды қосып, баяу қыздырып араластырыңыз. Құрамды жуықтап қою және біркелкі болғанша араластырыңыз. Үстіне ұсақталған жержаңғақ пен аздап чили соусын қоссаңыз текстура мен ащылық қосылады. Жаңғақ аллергиясы барлар үшін жержаңғақ орнына сусам майы (тахини) немесе күнбағыс тұқымының майын қолдануға болады. Дәмі өзгерсе де, тұздық жаңа роллдарға кремді, жаңғақты қарсыластық береді.
Басқа тұздық вариациялары және денсаулыққа қатысты ескертулер
Екі негізгі тұздықтан басқа да көктемгі роллдарға арналған көптеген қарапайым тұздықтар бар. Кейбір адамдар сояға негізделген жеңіл тұздықты соя соусы, су, лайм шырыны және тілімделген чилиден жасайды. Басқалары сапарға шыққанда немесе жатақханада пісіру кезінде тез шешім ретінде бөтелкедегі чили-сарымсақ тұздықтарын пайдаланады. Күрделі рецепттерде кейбір аймақтарда тұз, бұрыш және лайм шырынынан тұратын қарапайым қоспа кездеседі; ол әсіресе грильденген ет пен теңіз өнімдерімен үйлеседі. Шөпке бағытталған тұздықтарда туралған кориандр, жалбыз және жасыл пияз лайм шырынымен, сумен және аздап тұз немесе балық тұздығымен араластырылады, бұл майы аз, өте жаңа балама береді.
Тұздықтар Вьетнам көктемгі роллдарының калориясына айтарлықтай әсер етеді, әсіресе қант пен майға бай болған жағдайда. Жержаңғақ пен хойсин тұздықтары әдетте nước chấm немесе лайм-тұз қоспаларымен салыстырғанда көп калория және қант береді. Егер сіз жеңілірек тамақ алғыңыз келсе, nước chấm-та қантты азайту, жержаңғақ тұздығын сирек қолдану немесе оны судың пен лайм шырынымен сұйылту сияқты өзгерістер енгізіңіз. Шөптерге, чили мен цитрусқа негізделген және май мен жаңғақ майын аз қолданатын тұздықтарды таңдау жалпы май мөлшерін төмендетуге көмектеседі, бірақ дәмді сақтайды. Осындай қарапайым түзетулер роллдарды жиі тұтынуға мүмкіндік береді, оларды ауыр тағамға айналдырмай.
Вьетнам көктемгі роллдарының калориясы және қоректік мәні
Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллдардың калориясы
Көптеген адамдар көктемгі роллдардың калориясын, әсіресе сыраящий нұсқаның калориясын жиі сұрайды. Қалыпты орташа мөлшердегі сыраящий ролл (асшаян, шошқа еті, күріш кеспесі және көптеген көкөністер) әдетте шамамен 180–220 калория болады, бірақ бұл айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Негізгі калория көздері — күріш қағазы, кеспе және ақуыздар; ал салат пен шөптер аз калория қосады.
Порция мөлшері мен ингредиенттердің арақатынасы үлкен айырмашылық тудырады. Кеспе мен шошқа еті көп болса, ролл энергияға бай болады; көбірек көкөніс пен шөптер қосылған роллдар жеңілірек. Тұздықтар да маңызды: бір шағын мөлшердегі nước chấm тек аз ғана қосымша калория береді (негізінен қанттан), ал жержаңғақ тұздығы бір қызметпен қосымша 80–100 калория немесе одан да көп қосуы мүмкін. Макронутриенттер тұрғысынан сыраящий роллдар әдетте майдың аз мөлшері бар, майсыз ақуыз, күріш кеспесі мен орағыштардан келетін күрделі көмірсулар, әрі көкөністер мен шөптерден талшық береді. Калория мәндері нақты рецепт пен мейрамхананың порциясына байланысты болғандықтан, бұлар нақты емес, жалпы бағалау ретінде қарастырылуы тиіс.
Қуырылған вьетнамдық көктемгі роллдардың калориясы
Қуырылған Вьетнам көктемгі роллдар әдетте сыраящийларға қарағанда калориясы жоғары, себебі олар қуыру кезінде майды сіңіреді. Бір кішкентай қуырылған ролл шамамен 250–350 калория болуы мүмкін, бұл толтыру мен қолданылған май мөлшеріне және ролл өлшеміне байланысты. Энергияның тығыздығы майдан қосылған калориямен жоғарылайды, ол толтыру мен орағыштағы калориядан бөлек қосылады.
Бірнеше қуырылған роллдан тұратын тағамды сыраящий роллдар мен салаттан тұратын табақпен салыстырғанда жалпы калория айырмашылығы үлкен болуы мүмкін. Дегенмен, қуырылған роллдарды көп мөлшерде жаңа көкөністер мен шөптермен бірге және сұйылтылған nước chấm сияқты жеңіл тұздық таңдап тұтынсаңыз, оларды теңдестірілген тағамға айналдыруға болады. Эйр-фрайерде немесе пеште дайындау майды азайтады және әрбір роллдың калориясын төмендетеді. Сыраящий роллдарға ұқсас, бұл сандар — кең ауқымдар және рецептке қарай өзгеруі мүмкін.
Вьетнам көктемгі роллдарын қалай сауаттырақ жасауға болады
Егер сіз көктемгі роллдарды жиі тұтынуды қаласаңыз және оларды теңдестірілген диетаға енгізгіңіз келсе, бірнеше қарапайым түзетулер жасай аласыз. Сыраящий роллдарда кеспенің мөлшерін азайтып, көкөністер мен шөптердің үлесін арттырыңыз. Майлы шошқа орнына асшаян, тауықтың төс еті немесе тофуды таңдаңыз — бұл қаныққан майды азайтады. Кішірек күріш қағаз орағыштарды қолдану немесе роллдарды азырақ толтыру арқылы бірдей калорияға көбірек бөліктер жасауға болады; кейбір адамдар бұл стратегияны психологиялық жағынан ұнатады.
Тұздықтар үшін қант пен майды азайтатын, лайм, сарымсақ және чилиге негізделген жеңіл нұсқаларды таңдаңыз. Қуырылған роллдарды әдетте терең қуырудың орнына эйр-фрайер мен пеште жиі дайындап, терең қуыруды ерекше жағдайлар үшін қалдырыңыз. Жалпы алғанда, көктемгі роллдарды «жақсы» немесе «жаман» тағам ретінде емес, өзіңізді қалай тамақтандырып жүргеніңіздің бөлігі ретінде қарастырыңыз. Ингредиенттер мен пісіру әдістерін өзгерту арқылы оларды сіздің денсаулық мақсаттарыңызға сай келтіре аласыз және дәмді сақтай аласыз.
Вьетнам көктемгі роллдарының мәдени маңызы мен ғаламдық вариациялары
Көктемгі роллдардың Вьетнам мерекелері мен күнделікті тағамдардағы орны
Көктемгі ролл тағамдары күнделікті өмірде де, мерекелік шараларда да орын алады. Көптеген отбасыларда қуырылған роллдар Тết (Жаңа жыл, Лунар Жаңа жылы) және басқа отбасылық мерекелер кезінде дастарханда болады. Олар алдын ала дайындалып, партиялап қуырылуға және көп адамға бөлісуге ыңғайлы болғандықтан мерекелерге ыңғайлы. Сыраящий роллдар жылы ауа райында немесе неғұрлым бейресми жиналыстарда үстелде әзірленіп, қонақтар өздері роллдарды жинап жей алатын форматта ұсынылады.
Күнделікті өмірде көктемгі роллдар көше тағамы маңында, көршілес дәмханалар мен студент кафетерийлерінде жиі кездеседі. Gỏi cuốn — көбінесе офис жұмысшыларының тез алатын жеңіл тағамы: олар бір-екі ролл мен кішкентай тұздықты алып, тез тамақтана алады. Бөлісілген табақтар, жаңа шөптер және ортақ тұздықтар үстелде әңгіме мен байланыс орнатуды ынталандырады. Бұл өзара реттелетін, дербестендірілетін тамақтану стилі Вьетнамның маңызды мәдени тұстарының бірі: тамақ тек қоректік зат қана емес, сонымен қатар бірге уақыт өткізудің тәсілі болып табылады.
Вьетнам көктемгі роллдары басқа азиялық роллдардан қалай ерекшеленеді
Азияның көптеген елдерінде толтырмалы роллдардың өз нұсқалары бар, сондықтан Вьетнам стильдегі көктемгі роллдардың басқалардан қалай ерекшеленетінін білу пайдалы. Негізгі айырмашылық — орағыш: вьетнамдық роллдар әдетте күріш қағазын қолданады, ол жұмсартқанда мөлдір болады, ал көптеген қытай және басқа азиялық роллдар бидай негізіндегі қаптамаларды қолданады. Бұл текстура мен дәмге әсер етеді. Күріш қағаз жеңіл және нәзік сезім береді, әсіресе сыраящий роллдарда, ал бидай қаптамалары қуырылғанда қамырға ұқсас хрустқа айналады.
Тағы бір айырмашылық — Вьетнам асханасындағы жаңа шөптер мен балық тұздығының күшті болуы. Сыраящий gỏi cuốn көбінесе жалбыз, базилик пен басқа шөптерді көп қолданады, бұл көптеген басқа ролл дәстүрлерінде аз кездеседі. Балық тұздығына және лаймға негізделген тұздықтар сояға негізделген тұздықтардан дәмі жағынан өзгеше. Халықаралық мәзірлер кейде шатасуды күшейтіп, «spring roll», «summer roll» немесе «egg roll» деген атауларды әртүрлі түрде қолданады. Көптеген Батыс мейрамханаларында «egg roll» қалың, қуырылған роллды білдіреді, ал «summer roll» әдетте вьетнам стиліндегі мөлдір күріш қағаздан жасалған жаңа роллды меңзейді. Бұл атауларды біле отырып, тапсырыс бергенде не алатыныңызды жақсырақ түсінесіз.
Қазіргі фьюжн және халықаралық бейімделулер
Вьетнам қауымдастықтары әлем бойынша өскен сайын, көктемгі ролл рецептері жергілікті ингредиенттер мен талғамдарға бейімделді. Кейбір мейрамханалар сыраящий роллдарды грильде пісірілген тауық, ысталған лосось немесе тіпті қуырып алынған көкөністермен толтырып, вьетнам техникасын әлемдік салаттармен біріктіреді. Басқалары аралас жасылдар, квиноа немесе жергілікті ірімшік сияқты заттарды дәстүрлі шөптермен бірге қолданып, жергілікті клиенттерге арналған фьюжн тағамдарын ұсынады. Бұл заманауи нұсқалар Вьетнам тағамын алғаш рет байқап жатқан адамдарға таныс дәм ұсына отырып, дәстүрді жұмсақ түрде таныстырады.
Еуропа, Солтүстік Америка және Азияның басқа бөліктерінде тұздықтар да өзгереді. Сіз классикалық nước chấm орнына йогуртқа негізделген соусты, ащы майонезді немесе тәтті чили тұздығын көруіңіз мүмкін. Саяхатшылар мен шетелдегі студенттер үйде пісірген кезде ингредиенттердің шектеулі болуымен бетпе-бет келеді, сондықтан олар вьетнамдық шөптер орнына жергілікті жапырақтарды, консервіленген тунец немесе қалған қуырылған тауық сияқты қолжетімді ақуыздарды қолдануы мүмкін. Осы фьюжн нұсқалары дәстүрлі Вьетнам көктемгі роллын алмастырмайтынын, тек оның икемді екенін көрсететінін есте сақтаңыз — олар әртүрлі ас мәдениеттерін байланыстыратын тәсіл болып табылады.
Жиі Қойылатын Сұрақтар
Сыраящий және қуырылған вьетнамдық көктемгі роллдардың арасындағы айырмашылық қандай?
Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллдар (gỏi cuốn) жұмсарған күріш қағазымен жинақталып, қайнатылған ақуыз, жаңа шөптер, көкөністер және кеспемен толтырылып, қуырусыз беріледі. Қуырылған вьетнамдық көктемгі роллдар (chả giò немесе nem rán) ұсақталған ет, көкөністер және шыны кеспеден тұратын толтырумен оралып, қытырлақ болғанша терең қуырылады. Сыраающий роллдар жеңіл және шөпті, ал қуырылғандары бай және қытырлақ дәмге ие. Екеуі де әдетте балық тұздығы немесе жержаңғақ негізіндегі тұздықтармен бірге беріледі.
Вьетнамдық көктемгі роллдарда әдетте қандай ингредиенттер болады?
Кәдімгі сыраящий вьетнамдық көктемгі роллда күріш қағазы, күріш вермишелі кеспесі, қайнатылған асшаян, тілімделген шошқа еті, салат, қияр, сәбіз және жалбыз мен базилик сияқты жаңа шөптер болады. Қуырылған роллдарда әдетте ұсақталған шошқа еті, туралған асшаян, шыны кеспе, сәбіз, саңырауқұлақтар және сарымсақ пен шалот сияқты хош иістендіргіштер күріш қағазына оралады. Көптеген заманауи нұсқалар тофу, басқа көкөністер немесе теңіз өнімдерін қосып немесе алмастырып отырады.
Вьетнам көктемгі роллының қанша калориясы бар?
Асшаян, шошқа еті, кеспе және көкөністермен жасалған орташа сыраящий ролл әдетте шамамен 180–220 калорияны құрайды. Қуырылған вьетнамдық көктемгі роллдар терең қуыру кезінде майды сіңіретіндіктен жиі 250–350 калорияға дейін болуы мүмкін. Нақты сан ролл өлшеміне, толтыру арақатынасына және тұздықтар мөлшеріне байланысты өзгереді. Жержаңғақ негізіндегі тұздықтар жеңіл балық тұздығына қарағанда қосымша калорияны көбірек береді.
Вьетнам көктемгі роллдарға ең жақсы тұздық қайсысы?
Вьетнам көктемгі роллдарға классикалық тұздық — nước chấm, ол балық тұздығы, су, қант, лайм шырыны, сарымсақ және чилиден тұратын аралас. Көпшілігі сыраящий роллдарға қою жержаңғақ-хойсин тұздығын да ұнатады; ол жержаңғақ майы, хойсин және су немесе сарымсақпен дайындалады. Қуырылған роллдар майдан арылту үшін әдетте nước chấm-пен жақсы үйлеседі, ал жержаңғақ тұздығы сыраящий роллдарға кремді тәттілік қосады.
Вьетнам көктемгі роллдарды орағанда жыртылудан қалай сақтануға болады?
Роллдардың жыртылмауы үшін күріш қағазын тым ұзақ батырудан аулақ болыңыз және роллды артық толтырмаңыз. Әр парақты салқын немесе жылы суға шамамен 8–15 секундқа батырып, тек икемді болғанша жұмсартыңыз, содан кейін ылғалды бетте қосымша жұмсаруы үшін қалдырыңыз. Төменгі үштен бір бөлікке аздап толтырма қойып, төменгі шетін жабыңыз, бүйірлерін ішке бүктеп, қатты бірақ жұмсақ ораңыз. Көкөністерді мүмкіндігінше құрғақ ұстаңыз және қатты ингредиенттерді жұқа кесіңіз — бұл орағышқа түсетін кернеуді азайтады.
Вьетнам көктемгі роллдарды алдын ала жасауға бола ма?
Кішкене уақытқа алдын ала дайындауға болады, бірақ оларды орағаннан кейін 30–60 минут ішінде жеу ең жақсы нәтижені береді. Сыраящий роллдарды бір қабатқа орналастырып, үстін сәл ылғал матамен жабыңыз немесе әр роллды жеке пластикпен орап, тоңазытқышқа бірнеше сағатқа салыңыз. Қуырылған роллдарды алдын ала жарық қоңырданғанша қуырып, сервирлеуден бұрын пеште немесе эйр-фрайерде қайта қыздырып қытырлауға болады. Ұзақ сақтау үшін қуырылған роллдарды мұздатуға болады және оларды тікелей мұздатылған күйінде қайта пісіріңіз.
Вьетнам көктемгі роллдары салмақ жоғалту үшін пайдалы ма?
Сыраящий вьетнамдық көктемгі роллдар салмақ жоғалту үшін пайдалы болуы мүмкін, өйткені олар салыстырмалы түрде төмен калориялы және майсыз ақуыз, көкөністер және шөптерге бай. Кеспе мен майлы ет мөлшерін шектеу және жемістердің немесе көкөністердің үлесін арттыру оларды жеңіл етеді. Жержаңғақ тұздығын шектеу немесе аз мөлшерін пайдалану май мен калорияны азайтады. Қуырылған роллдар энергия жағынан бай келеді және салмақ жоғалтуды көздейтіндер үшін сирек тұтынуға жарамды.
Вьетнамдық көктемгі роллдар мен Қытай көктемгі роллдарының айырмашылығы неде?
Вьетнамдық көктемгі роллдар әдетте жұқа күріш қағазын қолданады және, әсіресе gỏi cuốn-де, жаңа шөптер мен көкөністерге басымдық береді, ал Қытай көктемгі роллдар көбінде бидай негізіндегі қабықтарды қолданады және толтырылатын заттар толығымен піскен күйде болады. Вьетнам асханасы сондай-ақ балық тұздығы мен көп мөлшердегі шөптер арқылы ерекшеленеді. Қытай көктемгі роллдар жиі қуырылған және бәрі бірқалыпты пісірілген толтырумен ұсынылады. Бұл айырмашылықтар әр елдің кулинарлық дәстүрлері мен негізгі ингредиенттерін көрсетеді.
Қорытынды және келесі қадамдар
Вьетнамдық көктемгі роллдар туралы негізгі тұжырымдар
Вьетнамдық көктемгі роллдар күріш қағазы, кеспе, ақуыздар, көкөністер және шөптерді екі негізгі формада біріктіреді: сыраящий gỏi cuốn және қуырылған chả giò немесе nem rán. Оңтүстік, Солтүстік және Орталық Вьетнамдағы аймақтық өзгерістер әртүрлі толтырма, дәмдеуіш және жейтін стильдерін ұсынады, ал вегетариан және веган нұсқалары кең таралған. Негізгі ингредиенттерге bánh tráng, күріш вермишелі немесе шыны кеспе, асшаян, шошқа еті немесе тофу және әртүрлі жапырақты көкөністер мен хош иістендіргіштер жатады. Классикалық тұздықтар — nước chấm және жержаңғақ-хойсин — жалпы тәжірибені толықтырады және олардың құрамы калория мен дәмге әсер етеді.
Сыраящий Вьетнам көктемгі роллдары әдетте калориясы төмен және шөптер мен қытырлақ көкөністерге басымдық береді, ал қуырылған роллдар бай әрі мерекелік ас ретінде көбірек қолайлы. Ингредиенттерді, орау техникасын және сақтау әдістерін түсіну арқылы рецептілерді әртүрлі денсаулық қажеттіліктеріне және жеке талғамға сай реттеуге болады. Жалпы алғанда, Вьетнам көктемгі роллдары икемді, жеке баптайтын және көптеген диеталық преференцияларға сәйкес келетін практикалық әрі ләззат алатын тағам.
Вьетнамдық көктемгі ролл рецептері мен мәдениетін әрі қарай қалай зерттеуге болады
Көктемгі ролл Вьетнам тағамын әрі қарай тереңдетудің көптеген жолдары бар. Үйде осы нұсқаулықтағы техника бойынша дәстүрлі асшаян мен шошқа еті бар gỏi cuốn және классикалық қуырылған роллдарды дайындап, содан кейін тофу, теңіз өнімдері немесе заманауи толтырмалар, мысалы авокадо мен грильдегі тауықпен тәжірибелеңіз. Нақты дәмнің қалай өзгеретінін түсіну үшін түрлі тұздықтарды, nước chấm-тен бастап шөптік немесе жаңғақсыз баламаларға дейін сынап көріңіз.
Асүйден тыс жерлерде вьетнамдық мейрамханалар мен базарларға барып, Оңтүстік chả giò, Солтүстік nem rán немесе Орталық nem lụi сияқты аймақтық стильдерді байқап, сізге жаңалық болатын шөптер мен ингредиенттермен танысу пайдалы. Көктемгі роллдар отбасы дастарханында, көше сатушыларында және мерекелік дастарханаларда қалай пайда болатынын үйрену арқылы сіз Вьетнамның күнделікті өмірі мен тойларын түсінудің терең жолын табасыз. Осылайша, Вьетнам көктемгі роллдарын зерттеу тек пісіру жобасы ғана емес, сонымен қатар бай және түрлі аспаздық мәдениетті түсінуге апаратын жол болады.
Your Nearby Location
Your Favorite
Post content
All posting is Free of charge and registration is Not required.