越南春捲：道地食譜、種類與沾醬
無論你吃到的是清爽、不需加熱的新鮮春捲，還是在街頭攤位買到的金黃酥脆炸春捲，都能在幾口之內成為一頓完整的餐點。 本指南說明什麼是越南春捲，新鮮與炸物的差別、如何在家自製，以及有關沾醬與熱量的要點。本文以清楚、簡單的語言撰寫，方便閱讀與翻譯。
越南春捲簡介
為何越南春捲在全球受喜愛
越南春捲吸引很多人，是因為它把便利、新鮮與豐富風味濃縮在簡單的一口之中。旅客常在抵達越南的第一天就遇到春捲，無論是在街邊小攤或家庭式小餐館都能買到。國際學生與遠端工作者也喜歡它，因為春捲既輕盈又有飽足感，是快速午餐或共食晚餐的好選擇。對於想吃均衡餐點的人來說，蛋白質、蔬菜、香草與以米為基底的包皮混合，讓人覺得比許多速食來得不那麼油膩。
春捲能在全球走紅，很大部分來自於新鮮與炸物之間的對比。新鮮春捲，常稱為 gỏi cuốn，外皮半透明；透過柔軟的米紙，你可以看到粉紅的蝦、綠色的香草與白色的麵條。它的味道清爽且充滿香草氣息。炸春捲，南方稱作 chả giò，北方稱作 nem rán，經過油炸後表面金黃酥脆，內餡則香濃可口。世界各地的餐廳有時會調整餡料或沾醬以符合當地口味，菜單上有時會用「越南風春捲」來描述新鮮或炸的春捲。但傳統的家常越南春捲通常遵循地區性家傳配方，使用更多種在地香草，並在餐桌上以更互動的方式食用。
本指南將帶你了解的越南春捲重點
本指南幫助你理解越南春捲的主要形式以及如何自信地享用。你會學到兩種最重要的類型：新鮮 gỏi cuốn 與炸的 chả giò 或 nem rán。針對每一類型，你會看到食材、口感與食用方式的不同，以及在越南人何時常吃到它們。
文章逐步說明北、中、南各地的風格、典型食材與完整食譜，並教你如何準備米紙、蛋白質、蔬菜與香草，即使是初學者也能學會如何整齊捲起越南春捲的包皮。之後的章節說明越南春捲的熱量、沾醬如何影響營養，以及如何安全保存春捲以便下餐食用。內容以家常廚師、旅客以及計畫到越南生活或唸書的人為對象，結合實用烹飪技巧與文化背景。
什麼是越南春捲？
越南春捲的簡短歷史與起源
要了解今日的越南春捲，回顧其歷史有幫助。以薄皮或薄片包裹的捲類小吃，很可能是從東亞與東南亞的鄰近料理傳入越南，在那裡已有類似的點心存在。隨著時間推移，越南廚師以在地食材改良這個概念，例如米紙、米粉、豐富的新鮮香草與魚露。確切年代難以考證，多數細節來自烹飪史與口述傳統，而非書面紀錄，因此歷史描述多為大致輪廓。
稻作在越南飲食中佔中心地位，這也解釋了春捲為何有越南特色。因為稻米是主要農作，人們學會把米做成各種形態：米粉、米糕，以及成為米紙（bánh tráng）的薄片。與此同時，溫暖氣候讓薄荷、九層塔與越南香菜等蔬菜與香草幾乎全年供應。魚露（由發酵魚與鹽製成）成為主要調味，現在也定義了許多搭配春捲的沾醬風味。當這些元素結合後，新鮮與炸春捲便在家常菜、菜市場的街頭小吃與節慶菜單中普及起來。
新鮮春捲與炸春捲的差別
當人們談到越南春捲時，可能指新鮮或炸的版本，這在菜單上常造成混淆。新鮮春捲（gỏi cuốn）使用乾燥米紙略為浸水使之軟化，包入熟蛋白如蝦與豬肉片、米粉、生菜與香草，然後捲起不經油炸。外皮口感柔軟稍有嚼勁，內裡則有爽脆的沙拉與柔軟的麵條。味道清爽、涼爽且以香草與明亮的沾醬為主。
炸春捲在做法上截然不同。南方稱作 chả giò，北方稱 nem rán，通常以豬絞肉、切碎蝦、粉絲、木耳與蔬菜等經過調味的餡料包起，然後油炸至外皮呈均勻的金黃色與酥脆。內餡則是溫熱且鹹香。人們常把這類春捲用生菜與香草包著吃，再沾醬食用，讓炸物的油膩口感被沾醬柔和。部分海外餐廳會以單一名稱「spring roll」稱呼這兩種料理，而其他地方則用「summer roll」來指新鮮版本。記住新鮮春捲看起來半透明且不油炸，而炸春捲緊實且金黃，就比較容易辨別兩種型態。
主要類型與地區變化
南方風味的 gỏi cuốn 與 chả giò
經典的南方 gỏi cuốn 通常在米紙內可見三層明顯的食材：粉紅的煮蝦、淺色的豬肉片與白色的米粉。這些常搭配綠色生菜、韭菜與大量新鮮香草，如薄荷與九層塔。南方的春捲通常較大顆且捲得較鬆，反映出當地農產豐富與在較溫暖氣候下較無拘束的用餐方式。
南方炸春捲（chả giò）常含有絞豬肉、切碎蝦、芋頭或地瓜、粉絲與細切蔬菜。目標是製作不過於濕潤的餡料，使得炸後仍然保持軟嫩。南方 chả giò 常搭配一碗 nước chấm（魚露沾醬），該沾醬在酸、甜與鹹之間取得平衡。另一款常與 gỏi cuốn 搭配的沾醬是以海鮮醬（hoisin）與花生做成的濃稠花生醬，尤其受歡迎。這些沾醬凸顯南方料理明亮、層次分明的風味，在那裡香草與糖或根莖類蔬菜帶來的甜味更為明顯。
北方的 nem rán 與蟹肉春捲
這些春捲通常比南方的更小更緊實，餡料切得很細以形成均勻的口感。常見材料包括絞豬肉、木耳、粉絲、胡蘿蔔，有時為了節慶會加入蟹肉或其他海鮮。北方的調味傾向較為含蓄，強調鹹味、鮮味與溫和的甜味，而不是強烈的糖或大量香草。
一頓典型的北方 nem rán 餐食可能包含一大盤炸春捲，旁邊備有一籃生菜與香草、一碗米粉（bún），以及共用的一碗稀釋的 nước chấm，裡面常放有醃胡蘿蔔與青木瓜。每位食客會將一片春捲、一點米粉與香草放入生菜葉或小碗內，再浸入沾醬享用。蟹肉春捲在家庭慶典中特別受歡迎，蟹肉細緻的風味被視為佳餚。如此一來，nem rán 不僅是小吃，也是節慶菜單中的重要一道。
中部的 nem lụi 與其他變體
越南中部，如順化（Huế）與峴港（Đà Nẵng），對春捲概念有略微不同的做法。其中一種知名料理是 nem lụi，即把絞肉（通常為豬肉）串在檸檬草枝或金屬叉上烤製。上桌時，食客會收到米紙、新鮮香草、切片小黃瓜、醃製蔬菜，有時還會有青香蕉或楊桃片。每人自行把烤好的肉與蔬菜一起包進米紙，現包現吃。這種互動式的吃法與餐桌上自己包新鮮春捲的方式非常相似。
雖然 nem lụi 本身是烤的而非事先包好的捲，但在日常生活中它與越南春捲密切相關，因為米紙、香草與沾醬的使用方式相同。中部也以其他卷類特色菜著稱，有些使用發酵豬肉（nem chua）或當地野生香草，這些材料在其他地區較難取得。這些菜餚顯示出米紙加餡料的基本概念如何靈活變化，適用於烤肉、發酵食材與不同的口感，卻仍屬於越南春捲的廣泛範疇。
素食與全素的越南春捲
素食與全素越南春捲很常見，部分原因是佛教飲食傳統在某些日子鼓勵不食肉。對於新鮮春捲，豆腐是常見的蛋白質選擇，通常醃製後稍微煎至表面微酥。混合蔬菜如生菜、胡蘿蔔、黃瓜、甜椒與豆芽提供色彩與口感。菇類，特別是平菇或香菇，能帶來替代肉味的鮮味。對於炸春捲，豆腐、菇類、粉絲與細切高麗菜或芋頭的餡料，能在不使用動物性食材下創造令人滿意的口感。
要在做全素版本時保持道地風味，重要的一點是用替代品取代魚露作為醃料與沾醬。好的植物性替代品包括以少量萊姆汁與糖調和的醬油，或在部分亞洲超市能買到的素「魚露」，通常以海帶、發酵豆類或菇類製成。你也可以把淡醬油、水、米醋或萊姆汁、糖、蒜與辣椒混合，模擬 nước chấm 的平衡。選擇豆腐、天貝或調味的植物性絞肉，並使用這些替代沾醬，幾乎可以把任何越南春捲食譜改為素食或全素，且不失那種以香草為主的清新風格。
越南春捲食材
米紙（bánh tráng）與麵條
米紙（越語稱 bánh tráng）是幾乎所有越南春捲的基礎。它由米粉與水的簡單混合物製成，有時加入木薯粉以增加延展性與光滑度。混合物蒸成薄片，然後乾燥成圓形或方形的包皮。乾燥的米紙很脆，但短暫浸水後會變軟有彈性，能包裹餡料。由於主要成分是米，因此天然無麩質，對許多國際食客很友善。
麵條在春捲的口感上也扮演關鍵角色。新鮮春捲通常使用細米粉（bún），煮至剛熟後沖冷水並瀝乾。炸春捲常用粉絲（如綠豆粉絲）製成的玻璃麵，這類麵在炸後仍略有嚼勁，且能吸收餡料的風味。挑選米紙時，找那種薄、均勻且不太粉質的包皮；過厚的包皮不易均勻軟化。浸泡時以冷水或溫水為佳，每片約浸 5–10 秒，然後平放在盤子或砧板上；它會在空氣中繼續軟化。若浸太久，米紙會變黏且脆弱，易破；若浸太少，則會僵硬且捲時會裂開。
蛋白質：蝦、豬肉、豆腐與海鮮
越南春捲常見的動物性蛋白包括蝦、豬肉、雞肉與各類海鮮。在經典的 gỏi cuốn 中，整隻或對半的煮蝦經常排放於米紙內側，讓橘白相間的紋路透過米紙呈現。薄片煮或燉的豬五花增添油脂與風味。炸春捲經常以絞豬肉搭配切碎蝦或蟹肉，營造柔軟且有味的內餡。沿海地區也會用魚肉，像是碎白魚或魷魚等加入餡料。
若偏好較清淡或植物性選擇，豆腐與其他大豆製品非常靈活。硬豆腐可先壓乾、用蒜、胡椒與少量醬油或魚露（或素食替代品）醃製，再煎或烤至表面微脆，才拿來包捲。這樣能保持不易散碎的口感。無論選擇何種蛋白，組裝春捲前都要將其充分煮熟，尤其是肉類與海鮮。食材處理時要把生與熟分開，切菜板與手要清洗乾淨，若不馬上使用熟餡料請冷藏保存。這些食品安全習慣不論是做簡單的家常點心或大量準備給客人都很重要。
蔬菜、新鮮香草與調味基底
蔬菜與香草讓越南春捲吃起來清爽生動。常用的蔬菜包括生菜、黃瓜、胡蘿蔔、豆芽、高麗菜，有時也用白蘿蔔。在新鮮春捲中，這些蔬菜通常生食並切成細條或絲，好與麵條與蛋白混合。在炸春捲中，則把蔬菜切得更細以便在炸製時能均勻熟透。結果是每一口都有軟與脆的對比。
香草更具辨識度。常見的有薄荷、九層塔、越南香菜（rau răm）與蒜韭。這些香草賦予越南春捲那種讓人印象深刻的香氣。蒜、紅蔥頭、青蔥，有時也會加入薑，用於內餡與沾醬中以加深風味。如果某些越南專用香草在你所在國找不到，可用一般薄荷、義大利九層塔、香菜或平葉歐芹替代。味道會有些差異，但仍可獲得明亮、清新的效果，與米紙及魚露為基底的沾醬相得益彰。
可選的添加與替代
現代的越南春捲食譜，尤其是在越南以外的地方，經常加入創意配料。酪梨切片為新鮮春捲帶來奶油般的口感，與蝦或煙燻鮭魚很合拍。芒果條則增加清爽的甜味，在融合菜式中特別受歡迎。不同的葉菜如嬰兒菠菜、芝麻菜或混合生菜可取代或補充傳統的萵苣。這些改變能讓春捲對習慣西式沙拉的人更友好，同時保留越南的捲製技巧與沾醬食用方式。
對無麩質的食客來說，米紙與米粉通常安全，但要注意海鮮醬、醬油或蠔油之類的瓶裝醬料標示，可能含有小麥。低碳版本可以減少或省略麵條，多用蔬菜與蛋白。若對堅果過敏，可在醬料中用芝麻醬（tahini）或葵花子醬取代花生醬。注意某些替代品會顯著改變口感或風味：酪梨會讓春捲更柔滑、更多葉菜會使口感更清爽但少了脆感、以芝麻為基底的醬料會比花生醬有更強的烘烤風味。依據預期調整調味，並把這些變體視為新風格，而非傳統越南春捲的完全複製。
如何製作新鮮越南春捲（Gỏi Cuốn）
經典蝦肉豬肉卷的食材清單
經典的蝦豬肉新鮮越南春捲食譜使用簡單、易取得的材料。大約可做 10 個中等大小的春捲（約 2–3 人當作輕食），你可以準備下列項目。數量為近似值，可依個人口味或當地超市供應調整。
春捲內餡材料：
- 10 張圓形米紙（直徑約 22 公分 / 8–9 吋）
- 100 克乾米粉（煮熟後約 1 杯、鬆散狀）
- 200 克蝦，去殼去腸泥（約 16–20 隻中蝦）
- 150 克五花豬肉或瘦豬肉（煮熟切薄片後約 2/3 杯）
- 1 顆小萵苣，葉子分開並撕成片
- 1 條小黃瓜，切成細條
- 1 根中型胡蘿蔔，切絲（約 1 杯）
- 一把新鮮薄荷葉（約 1/2 杯，鬆裝）
- 一把九層塔或一般九層塔葉
- 新鮮韭菜（可選，用於外觀與香氣）
基本沾醬（nước chấm）：
- 3 湯匙魚露
- 3 湯匙糖
- 6 湯匙溫水
- 2–3 湯匙萊姆汁或米醋
- 1–2 瓣蒜，剁細
- 1 顆小辣椒，切片（可選）
可選的加料包括在卷內放入辣椒片、額外的香草如香菜，或加入薄片酪梨以呈現現代風格。你也可以準備一款花生海鮮醬（peanut-hoisin）來替代或搭配 nước chấm，若偏好更濃郁奶油感的沾醬可選擇此法。
製作新鮮春捲的逐步說明
在家做 gỏi cuốn 時，若把工作流程整理清楚會更容易。先把各個組件準備好並放涼，然後再進行組裝。簡短、明確的步驟讓你即使在小廚房或學生宿舍也能順利操作。
- 煮豬肉：把豬肉放入小鍋，加入水沒過肉，放一撮鹽，小火燉煮至剛熟，約 20–25 分鐘。放涼後切薄片。
- 煮蝦：把一鍋水煮至微滾，放入蝦，煮至變粉紅且不透明，通常 2–3 分鐘。瀝乾並放涼。若蝦很大，可縱切成二。
- 準備麵條：依包裝指示煮米粉，通常 3–5 分鐘。沖冷水、瀝乾並備用。
- 處理蔬菜與香草：洗淨並擦乾萵苣與香草。黃瓜與胡蘿蔔切細條。保持材料乾爽，以免米紙變得過濕。
- 做沾醬：將糖溶於溫水中，然後加入魚露與萊姆汁。拌入蒜與辣椒。視口味調整水、糖或萊姆的比例。
- 佈置捲製工作站：準備一個寬碗或盤子裝冷水或溫水，把米紙、麵條、蛋白質、蔬菜與香草放在觸手可及的範圍。
- 軟化米紙：把一張米紙在水中浸 5–10 秒，旋轉讓整片都浸濕。平放在盤子或砧板上；它會在幾秒內進一步軟化。
- 放入餡料：在包皮下側三分之一處放一小片萵苣、一撮麵條、一些黃瓜、胡蘿蔔與香草。上方擺放 3–4 半隻蝦與幾片豬肉，讓它們在成品上可見。
- 捲起春捲：把底邊蓋過餡料，再把兩側向內折起像信封般包住。向上捲動，保持捲緊但不至於撕裂。
- 重複並上桌：把剩下的米紙與材料依序做完。立即搭配沾醬上桌。
在捲的過程中注意米紙的狀態。它應該是柔軟且有彈性，但不會像膠一樣黏。如果太硬，可在浸泡時間上加 1–2 秒；若易撕裂或強烈黏在盤上，請縮短浸泡時間或使用較涼的水。
捲法技巧與常見錯誤
捲出整齊的越南春捲需些練習，但遵守幾項簡單規則能提高成功率。首先，把餡料放在包皮下方三分之一處，留出兩側的空間。先放較軟的如萵苣與麵條，再放較硬的如黃瓜與胡蘿蔔，並把蝦放面朝下，使其弧形貼近包皮，完成後外觀更美。把底邊蓋過餡料，然後把兩側向內折，最後一次性向前捲起，捲的同時用手指輕拉收緊餡料。
常見問題包括米紙撕裂、捲得太鬆與餡料掉出。撕裂常因包皮泡太久或使用帶有尖銳硬塊的材料壓迫造成。把蔬菜切成細條，避免大塊硬食材。捲得太鬆通常是因餡料放太少或捲時不收緊。練習時用適中的餡料量，並在捲的過程輕輕擠緊。若包皮過乾會裂，過濕則黏且脆弱。包皮太乾時可稍增加浸泡時間並用濕布蓋住操作盤；若過濕則換較涼的水並加快動作，避免米紙溶散。
新鮮春捲的保存建議
新鮮越南春捲在剛做好時風味最佳，米紙柔軟、蔬菜爽脆。一般建議在捲後 30–60 分鐘內食用以維持理想口感。不過為了便當或小型聚會，常需事先準備，這時適當保存就很重要。
為避免春捲乾掉或相互黏在一起，可把它們排成單層放在盤或托盤上，並蓋上一塊稍微濕潤且乾淨的布。也可以將每個春捲獨立用保鮮膜包好，這樣能保持濕度並防止黏連。冷藏只能保存數小時，時間太長會使米紙變硬、蔬菜軟爛。不要冷凍新鮮春捲；冷凍會改變米紙與新鮮蔬菜的結構，解凍後會變得破裂且水潤。若想提前準備，建議事先把熟食、麵條與切好的蔬菜分別完成並冷藏，然後在食用前再組裝春捲。
如何製作越南炸春捲（Chả Giò / Nem Rán）
經典炸春捲內餡
經典的越南炸春捲食譜著重於內餡在炸後仍保持濕潤且被充分加熱。做約 20 個小春捲時，常見配方在體積上以肉與蔬菜各半為主，粉絲量較少作為黏合材料。這樣的平衡讓肉質軟嫩、粉絲有咬感、蔬菜略帶脆度，三者形成愉快的對比。
典型內餡可能包括：
- 300 克絞豬肉（約 1 又 1/2 杯）
- 100 克切碎蝦或蟹肉（約 1/2 杯）
- 40 克乾粉絲，浸泡並切碎（浸泡後約 1 杯，鬆散）
- 1 根小胡蘿蔔，細 grated 或磨細
- 50 克木耳或香菇，泡發並切碎
- 1 顆小洋蔥或 2–3 顆紅蔥頭，切細
- 1 顆蛋，略打散（可選，有助於黏合）
調味通常包括 1–2 湯匙魚露、一撮糖、研磨黑胡椒，有時加蒜末或蔥末。將所有材料拌勻但不要搗成糊狀；你仍希望看到小塊狀的材質而非糊狀。如果喜歡更多蔬菜，可增加胡蘿蔔或加入細切高麗菜，並略減肉量。這種彈性讓你可以依預算或口味調整內餡，同時保有越南炸春捲的傳統特性。
包裹與油炸步驟
炸春捲使用與新鮮春捲相同的米紙，但包法略有不同以保護內餡在油炸時不外漏。準備一個淺盤或托盤，裝溫水。每片米紙短暫浸 2–4 秒，然後平放於乾淨表面。因為要油炸，很多廚師也會用兩層薄米紙或選用專為油炸設計的網狀米皮，使其炸得更酥脆。
在軟化的包皮一角放 1–2 湯匙內餡，塑成小圓柱狀。把角向內折過餡料，然後把兩側折入包裹，緊緊向對角捲起。捲得緊能防止油滲入並避免炸製時爆裂。包好後讓春捲靜置幾分鐘，表面略微乾燥可以減少黏連與油炸時的濺油。鍋中倒入足夠的中性油，至少能覆蓋春捲一半。目標火候為中等，當掉入一小片包皮會輕微起泡即為適溫。分批下鍋炸，每隔幾分鐘翻面，直到表面均勻金黃，通常需時 6–10 分鐘，視大小而定。
為減少濺油，確保內餡不過濕，泡過的粉絲與蔬菜充分瀝乾再拌入。不要一次放太多春捲入鍋，否則會使油溫下降導致春捲吸油、油膩。如果改用小麥做的春捲皮（非米紙），包法類似，但通常不需浸水；小麥皮可直接從包裝取出使用。小麥皮炸後口感更均勻並會鼓起，而炸米紙則有較細緻、易碎的酥脆感。
氣炸鍋與烤箱做法
許多家庭想以較少油的方式享用越南炸春捲。氣炸鍋與烤箱都能做出不錯的結果，但需要調整技巧與預期。雖然口感可能與油炸略有不同，但仍能達到令人愉快的酥脆，且對於小廚房或學生宿舍相當方便。
使用氣炸鍋時，可在每個包好的春捲表面刷或噴少量油，幫助包皮上色與酥脆。把春捲單層排放於氣炸籃中，保持間距。以約 180–190°C（355–375°F）烘烤 10–15 分鐘，中途翻面一次，直到外皮金黃且內餡已熱透。在烤箱中，烤盤鋪烘焙紙，表面刷或噴油，於約 200°C（390°F）烘烤 20–25 分鐘，中途翻面一次。避免過長時間或過高溫度以免包皮過乾。表面塗油與烘烤中翻面是取得均勻上色的要訣。氣炸或烤箱製作的春捲通常較乾且沒有深炸的鼓泡感，但吸收較少油，是日常佳選。
冷凍與回熱炸春捲
炸春捲很適合事先準備，對學生與遠端工作者省時有幫助。你可以冷凍未煎的包好春捲或半炸後的春捲。若冷凍未炸春捲，先把它們單層放在鋪有烘焙紙的托盤上，放入冷凍庫直到完全結冰，然後再轉入冷凍袋或容器，標示日期與內餡種類後放回冷凍。這樣可以防止春捲黏在一起，並方便每次取用少量。
預先炸過的春捲可先淺炸至初色，放涼後同樣以單層冷凍法保存。食用時，未炸冷凍春捲可直接下熱油炸、或用氣炸鍋、烤箱烹調，需比平常多加幾分鐘。預先炸過再冷凍的春捲可用烤箱或氣炸鍋回烤至酥脆。一般冷凍春捲在品質上可維持約 1–2 個月。標示與分批保存能幫助你先用掉較早製作的並分辨不同內餡。像往常一樣，食用前請確認內部已充分加熱。
越南春捲的沾醬
經典魚露沾醬（nước chấm）
Nước chấm 是最常見的越南春捲沾醬，出現在全國各地餐桌上。它以魚露為基底，單獨聞起來香味較強，但與水、糖、萊姆汁、蒜與辣椒混合後風味平衡且宜人。這種稀薄而明亮的醬汁可以根據新鮮或炸春捲做調整，十分百搭。
一個簡單易記的比例大約是 1 份魚露、1 份糖、2–3 份水，以及 1–1.5 份萊姆汁或醋。例如混合 3 湯匙魚露、3 湯匙糖、6–9 湯匙水與 3–4 湯匙萊姆汁。攪拌至糖溶解後，加入切碎的蒜與辣椒調味。搭配新鮮 gỏi cuốn 時，你可能偏好稍甜且較酸的組合；搭配油膩的炸春捲時，則有人喜歡較強的魚露風味與更多酸度以中和油膩。你可依喜好用更多水稀釋鹹味、加糖增甜或加萊姆提升酸度，直到符合口味。
花生海鮮（hoisin）醬
另一款在越南春捲（尤其是海外）的流行沾醬是花生海鮮醬（peanut-hoisin）。這種濃滑沾醬特別適合搭配新鮮春捲，因為它帶來豐富與溫和的甜味，與爽脆的蔬菜和香草形成對比。對於不習慣魚露味道的國際食客來說，這款醬更為熟悉。
要做基本的花生海鮮醬，可把約 2 湯匙花生醬、2 湯匙海鮮醬（hoisin）與 4–6 湯匙水放入小鍋。加入一瓣剁碎的大蒜，若海鮮醬不夠甜可加一小撮糖。小火慢熱並攪拌至順滑且略稠，必要時加水調整至可沾的稠度。上桌前可撒碎花生與少量辣醬增加口感與辣味。對花生過敏的人，可用芝麻醬（tahini）或葵花子醬替代花生醬，雖風味會改變，但仍能提供奶油與堅果般的口感來搭配新鮮春捲。
其他沾醬變化與健康考量
除了這兩款主要沾醬外，還有許多簡單的春捲沾醬選擇。有些食客喜歡用醬油、水、擠點萊姆與切片辣椒做成的清爽醬；其他人則在旅行或宿舍烹飪時使用瓶裝辣蒜醬作為快速解法。有些地區簡單以鹽、胡椒與萊姆汁調和，常與烤肉和海鮮搭配，也適合特定春捲。以香草為主的沾醬將切碎的香菜、薄荷與青蔥與萊姆汁、水及少許鹽或魚露混合，提供一種低油且非常清新的替代。
沾醬會顯著改變越南春捲的熱量，特別是那些含糖或高脂的醬。花生與海鮮醬通常熱量與糖份比 nước chấm 或萊姆鹽沾醬高。如果想吃得清淡，可以減少 nước chấm 的糖量、少用花生醬或在花生醬中加水與萊姆稀釋。選擇更多香草、辣椒與柑橘而少用油脂或堅果醬，有助於降低總脂肪含量，同時保持強烈風味。這類簡單的調整讓你能常吃春捲而不致使餐點過於油膩。
越南春捲的熱量與營養
新鮮越南春捲的熱量
喜歡春捲的人常會詢問新鮮越南春捲的熱量。典型一個中等大小的新鮮春捲，內含蝦、豬肉、米粉與大量蔬菜，通常約提供 180–220 大卡，但數值會有很大差異。主要熱量來源是米紙、麵條與蛋白質，而萵苣與香草提供體積但熱量較少。
份量與食材比例差異會造成很大差別。放較多麵條與豬肉的春捲，比放大量蔬菜與香草的會更高能量密度。沾醬也會影響熱量：少量的 nước chấm 只增添些糖帶來的卡路里，而大份的花生醬則可能多出 80–100 大卡或更多。在宏量營養素方面，新鮮越南春捲通常在瘦蛋白、來自米粉與米皮的複合碳水化合物，以及來自蔬菜與香草的纖維之間提供平衡。由於實際熱量很依配方與餐廳份量而不同，上述數字應視為大致估計，而非精確營養數據。
炸越南春捲的熱量
炸越南春捲通常比新鮮版本熱量高，因為炸製時會吸收油脂。小型炸春捲每個可能含約 250–350 大卡，視肉量、吸油量與春捲大小而異。因為炸油中的脂肪會顯著增加熱量，使得能量密度高於新鮮春捲。
若把幾個炸春捲與一盤新鮮春捲加沙拉比較，總熱量差異可能相當明顯。不過若把炸春捲與大量生菜與香草搭配，且選擇稀釋的 nước chấm 而非濃稠醬料，也可使整餐較為均衡。以氣炸或烤箱代替深炸也能減少吸油量，從而降低每顆春捲的熱量。如同新鮮春捲，這些數字只是大致範圍，實際值會依配方與份量而變動，但可作為規劃餐食的參考。
讓春捲更健康的做法
若你喜歡越南春捲並希望將它納入均衡飲食，以下有很多簡單做法可減少熱量。對新鮮春捲而言，可增加蔬菜與香草的比例，同時減少麵條與肥肉的份量。選用蝦、雞胸肉或豆腐等瘦蛋白，替代肥豬肉能降低飽和脂肪。使用較小的米紙或捲得薄一些，能讓你在同熱量下吃更多卷，對某些人心理上更滿足。
在沾醬方面，可把焦點放在較清爽的版本，使用更多柑橘類、蒜與辣椒，減少糖與油脂。若想吃炸春捲，平時可以氣炸或烘烤為主，把深炸留作慶祝時享用。總體而言，把越南春捲視為整體飲食模式的一部分，而非單一的「好」或「壞」食物。藉由調整食材與烹飪方式，你可以讓它們更符合個人健康目標，同時享受其獨特風味。
越南春捲的文化意義與全球變體
春捲在越南節慶與日常餐桌上的角色
越南春捲在日常生活與節慶場合都有重要位置。許多家庭在農曆新年（Tết）與其他親友聚會時會出現炸春捲。這類菜色容易事先準備、分批油炸且便於多人分享，因此常見於大型聚會。新鮮春捲則常在溫暖季節或較隨性的聚會中出現，由親友在桌邊一起包捲，依個人口味挑選香草與餡料。
在日常生活中，春捲出現在街邊小吃、社區的小餐館與學生食堂。Gỏi cuốn 是忙碌上班族常買的快食點心，他們可以快速買幾個春捲和一小盒沾醬帶去吃。共享的菜盤、新鮮香草與共用沾醬鼓勵餐桌上的對話與社交。這種互動、可自訂的飲食方式反映了越南飲食文化的一個重要面向：用餐不僅是為了營養，也是一種簡單放鬆的共處方式。
越南春捲與其他亞洲卷類的差異
亞洲許多國家都有自己的卷類點心，因此了解越南春捲與其他卷類的差異很有幫助。一個重要差別是包皮：越南春捲通常使用米紙，軟化後呈半透明；而許多中國與其他亞洲春捲使用小麥做的包皮。這影響了口感與風味。米紙吃起來較輕且細緻，尤其是新鮮春捲；小麥皮炸後則更像酥皮。
另一個差別是大量新鮮香草與魚露在越南料理中的運用。新鮮 gỏi cuốn 常含大量薄荷、九層塔與其他香草，這在許多其他春捲傳統中較少見。基於魚露與萊姆的沾醬也有其獨特香氣與味道，與以醬油為基底的沾醬不同。國際菜單有時會混淆命名，使用「spring roll」、「summer roll」或「egg roll」等詞。在許多西餐廳，「egg roll」通常指較厚、以小麥皮炸至金黃的卷，而「summer roll」多指越南風的生春捲。了解這些命名慣例能幫助食客點到想吃的餐點。
現代融合與國際化變體
隨著越南社群在世界各地擴展，越南春捲的食譜也配合在地食材與口味做出調整。有些餐廳會把烤雞、煙燻鮭魚甚至烤蔬菜包進新鮮春捲，結合越南技術與全球沙拉元素。其他店家會加入混合生菜、藜麥或當地起司，創造迎合當地顧客的融合料理。這些現代版本可作為接觸越南料理的入門，將熟悉的風味包進可辨識的米紙卷中。
在歐洲、北美或亞洲其他地區，沾醬也會改變。你可能會看到優格基底的沾醬、辣味美乃滋或甜辣醬代替傳統的 nước chấm。旅行者與在外唸書的學生在家做飯時常面臨食材限制，因此會以當地綠葉菜替代越南香草，或用罐頭鮪魚或剩菜烤雞當蛋白。值得記得的是，這些融合版本是變體，而非傳統越南春捲的取代。它們顯示了基本概念的彈性，以及如何在尊重原味的同時連結不同的飲食文化。
常見問題
新鮮與炸越南春捲有何不同？
新鮮越南春捲（gỏi cuốn）以軟化的米紙包入熟蛋白、新鮮香草、蔬菜與麵條，捲好後不油炸即食。炸越南春捲（chả giò 或 nem rán）則把絞肉、蔬菜與粉絲包好後油炸至酥脆。新鮮春捲口感清爽、充滿香草，而炸春捲則較為濃郁且酥脆。兩者通常搭配以魚露或花生為基底的沾醬。
越南春捲通常有哪些食材？
典型的新鮮越南春捲含米紙、細米粉（bún）、煮蝦、豬肉片、萵苣、黃瓜、胡蘿蔔與薄荷、九層塔等新鮮香草。炸春捲通常含絞豬肉、切碎蝦、粉絲、胡蘿蔔、菇類與蒜、紅蔥等香料，包入米紙後油炸。現代版本常加入或以豆腐、其他蔬菜或海鮮替代，以適應不同飲食需求。
一個越南春捲有多少熱量？
一個中等大小的新鮮越南春捲（含蝦、豬肉、麵條與蔬菜）通常約 180–220 大卡。炸春捲熱量較高，通常每個約 250–350 大卡，因為炸時會吸油。實際數值取決於春捲大小、內餡比例與沾醬份量。以花生為基底的醬料比清淡的魚露沾醬會增加較多熱量。
越南春捲最好的沾醬是什麼？
越南春捲的經典沾醬是 nước chấm（魚露、水、糖、萊姆汁、蒜與辣椒）。許多人也喜歡奶油感的花生海鮮醬（peanut-hoisin），特別搭配新鮮春捲。炸春捲常搭配 nước chấm 來中和油膩，而新鮮春捲配花生醬則多了溫潤甜香。
捲春捲時如何避免米紙破裂？
為避免米紙破裂，不要泡太久且避免放太多餡料。把米紙在冷水或溫水中浸約 8–15 秒，直到剛柔軟，然後放在濕潤的表面上讓其繼續軟化。把適量餡料放在下方三分之一處，折底、塞邊並以穩定但溫和的力道捲緊。保持蔬菜乾爽並把硬質食材切成細條也能減少包皮受力。
可以事先做越南春捲嗎？
新鮮春捲可以短時間事先準備，但最佳風味是在捲後 30–60 分鐘內食用。新鮮春捲可單層放並蓋略濕的布，或用保鮮膜單個包好並冷藏幾小時。炸春捲可先略炸後再回烤或用氣炸鍋回脆。若需長期保存，建議冷凍炸春捲並從冷凍直接回烤或油炸。
越南春捲適合減重飲食嗎？
新鮮越南春捲很適合減重飲食，因為熱量相對較低，富含瘦蛋白、蔬菜與香草。增加蔬菜與香草比例、適量使用麵條與選擇瘦蛋白如蝦、雞胸或豆腐，能保持清爽又有飽足感。限制花生醬的份量或減少其使用，可降低脂肪與熱量。炸春捲能量密度較高，若在減重期間建議偶爾食用。
越南春捲和中國春捲有何不同？
越南春捲通常使用薄米紙並強調新鮮香草與蔬菜，尤其是在 gỏi cuốn 中，而中國春捲通常使用以小麥為主的包皮且餡料多為熟食。越南料理有新鮮與油炸兩種主要形式，味道常來自魚露與大量香草；中國春捲則多以炸食為主，餡料較為均質且香草使用較少。這些差異反映了兩國不同的飲食傳統與主要食材。
結論與後續建議
關於越南春捲的重點整理
越南春捲結合米紙、麵條、蛋白質、蔬菜與香草，主要有兩種形式：新鮮 gỏi cuốn 與炸的 chả giò 或 nem rán。南、北、中三地的變化帶來不同的餡料、調味與食用方式，素食與全素選擇也相當普遍。關鍵食材包括 bánh tráng、米粉或粉絲、蝦、豬肉或豆腐，以及各式葉菜與香料。經典沾醬如 nước chấm 與花生海鮮醬為整體風味畫龍點睛，且會影響總熱量。
新鮮的越南春捲熱量較低，強調香草與爽脆蔬菜；炸春捲較為豐富油膩，適合偶爾享用或節慶場合。了解食材、捲法技巧與保存方法後，你可以依健康需求與個人口味調整食譜。總之，越南春捲彈性大、易於客製化，適合全球各地多種飲食偏好，是實用且美味的料理選擇。
如何繼續探索越南春捲的食譜與文化
你可以用本指南中的技巧在家製作傳統的蝦豬肉 gỏi cuốn 與經典炸春捲，然後嘗試豆腐、海鮮或現代配料如酪梨與烤雞。試不同的沾醬，從簡單的 nước chấm 到以香草為主或無堅果的替代品，能幫助你理解調味細微的變化如何影響整道菜。
走出廚房，拜訪越南餐廳或市場能讓你接觸到各地風格，如南方的 chả giò、北方的 nem rán 或中部的 nem lụi，也能讓你看到當地的香草與食材。了解這些春捲在家庭餐桌、街頭小吃與節慶餐宴中的呈現，也是認識越南日常生活與慶典的一扇窗口。這樣一來，探索越南春捲不只是料理練習，也是進入豐富多元飲食文化的途徑。
Your Nearby Location
Your Favorite
Post content
All posting is Free of charge and registration is Not required.